Por qué cristaliza la miel (y qué dice, y qué no dice, de si es buena)

Abres el tarro que llevaba meses en el armario y ya no hay miel: hay una pasta clara, dura y opaca que no cae de la cuchara. La reacción es siempre una de estas dos: «se ha estropeado» o «claro, es que esta sí era pura». Ninguna de las dos es exacta, y la confusión sale cara. Esto es lo que de verdad está pasando dentro del tarro.

La miel es una solución sobresaturada, y eso es inestable

Una miel tiene aproximadamente un 80 % de azúcares y un 17 % de agua. Es muchísimo azúcar para tan poca agua: bastante más del que el agua puede mantener disuelto de forma estable. En química eso se llama una solución sobresaturada, y una solución sobresaturada siempre quiere volver al equilibrio. La forma que tiene la miel de volver al equilibrio es soltar azúcar en forma de cristales.

El azúcar que se va es casi siempre el mismo: la glucosa, que es bastante menos soluble que la fructosa. Las moléculas de glucosa se ordenan alrededor de cualquier partícula que les sirva de semilla —un grano de polen, una burbujita de aire, una motita de cera— y forman una red de cristales que atrapa el resto de la miel. El tarro se vuelve opaco, más claro de color y más duro. No ha perdido nada: tiene exactamente los mismos azúcares que el primer día, solo que colocados de otra manera.

Por qué unas tardan tres semanas y otras tres años

La velocidad la marca sobre todo la proporción entre glucosa y fructosa, que depende de la flor. A más glucosa, antes cristaliza:

Después está la temperatura. La cristalización es más rápida alrededor de los 14 °C. Por encima de 25 °C se frena mucho, y por debajo de 5 °C también, porque la miel se vuelve tan espesa que las moléculas apenas se mueven. De ahí una consecuencia práctica poco intuitiva: la nevera no conserva la miel líquida, y una despensa fresca es justo el peor sitio si lo que quieres es que no cuaje. Lo mejor para el sabor, en todo caso, es un armario a temperatura ambiente y lejos de la luz.

Lo que la cristalización no demuestra

Aquí es donde casi todo lo que se lee por internet se pasa de frenada. Dos matices que conviene tener claros:

• Que cristalice no prueba que sea pura. Es una señal buena, pero no es un certificado. Un jarabe de glucosa añadido también cristaliza; de hecho, algunos adulterantes cristalizan antes que la propia miel.
• Que no cristalice no prueba que sea falsa. Una acacia o un mielato de roble pueden pasarse un año largo perfectamente líquidos siendo impecables.

Lo que sí es raro —y ahí sí conviene levantar una ceja— es una miel de mil flores que sigue líquida, transparente y uniforme dos años después de embotellarse. Eso rara vez ocurre solo. Ocurre porque alguien lo ha provocado.

Por qué la del lineal no cuaja nunca

Se consigue con dos operaciones que casi nadie explica en la etiqueta.

La primera es calentar. Subir la miel a 65–78 °C durante unos minutos deshace los cristales que ya se habían formado y, sobre todo, destruye los microcristales invisibles que servirían de semilla más adelante. La miel sale líquida y se queda líquida mucho tiempo. El precio lo pagan dos indicadores que la ley española y europea vigilan precisamente porque delatan el calor y el paso del tiempo: el HMF (hidroximetilfurfural), que sube, y la actividad diastásica, que es una enzima de la propia abeja y baja. La norma de calidad (Real Decreto 1049/2003) permite como máximo 40 mg/kg de HMF y exige un índice diastásico de 8 o más en la escala Schade. Una miel recién extraída y no calentada suele moverse por debajo de 10 mg/kg de HMF: muy lejos del límite, no rozándolo.

La segunda es filtrar fino. Un filtrado agresivo, y sobre todo la ultrafiltración, retira las partículas que actuarían de semilla. De paso retira el polen. Y el polen es lo único que permite comprobar de qué flor y de qué sitio viene una miel: sin polen no hay análisis polínico posible, y por tanto no hay forma de contrastar lo que dice la etiqueta. Una miel sin polen es una miel sin mapa.

Cómo devolverla a líquido sin estropearla

Si la quieres fluida para untar o para endulzar, se puede, pero con cuidado:

1. Mete el tarro cerrado en un recipiente con agua caliente del grifo, nunca hirviendo. El objetivo es no pasar de 40 °C: la temperatura de la colmena, más o menos.
2. Déjalo veinte o treinta minutos y remueve. Si hace falta, repite con agua nueva.
3. Ni microondas ni cazo al fuego. El microondas crea puntos calientes locales que disparan el HMF en segundos, y el fuego directo cuece la miel.

Ten en cuenta que cada vez que la fundes empiezas de cero: volverá a cristalizar, y un poco antes que la vez anterior. Por eso, si el tarro es de los que duran meses, sale más a cuenta acostumbrarse a comerla cuajada.

O, directamente, aprovecharla

La miel cristalizada no es un problema que resolver, es un formato. Untada en pan tostado no se escurre. En un yogur sin azúcar se nota el grano. Con un queso curado aguanta el tipo mucho mejor que la líquida. Y si el grano te sale grueso y arenoso, tiene arreglo: removerla con una cuchara un par de veces mientras cuaja rompe los cristales grandes y los deja finos. Eso es exactamente lo que hacen las mieles «cremadas» que se venden como untables, sin más secreto.

Qué pasa con las nuestras

Todas cristalizan, sin excepción, porque no pasteurizamos ninguna y el filtrado es grueso: quita cera y patas, deja el polen. Las de flores suelen cuajar en dos o tres meses; el mielato de roble tarda mucho más. Cuando abras un tarro y esté duro, ya sabes que el proceso ha funcionado como tenía que funcionar.

Puedes ver las que hay ahora mismo en el apartado de mieles crudas de montaña, con su origen y su análisis.

Referencias: Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel (BOE-A-2003-15598), y Directiva 2001/110/CE del Consejo relativa a la miel.